
讲这道盬子鸡,其实很多人都把它想复杂了,或者根本就没搞明白核心在哪。这道菜的精髓不在于你加了多少名贵的山珍海味,恰恰相反,它吃的就是一个鸡本身的原味,一种被完完整整封存起来的本真味道。
关键的东西就两个,一是鸡,二是那个叫“盬子”的家伙。好多人一听名字,就觉得玄乎,其实说白了,它就是个陶罐,一个肚大口小的粗陶罐子。这玩意儿的特点就是受热慢、散热也慢,能把温度和水汽牢牢锁在里面。你要是没这个,用个质量好的紫砂炖罐或者厚实的陶瓷炖盅也能勉强替代,但味道上总归是差了点意思。那个陶土的土腥味,经过长时间的蒸炖,会和鸡油的香气混合成一种特别淳朴的味道,这是金属锅给不了的。
然后说鸡,这个绝对不能含糊。你去超市买那种几十天出栏的肉鸡,做出来保准又柴又没味儿,汤也寡淡如水。鸡,得是那种在山地里自己刨食儿的跑地鸡,最好养足了半年以上。这种鸡的肉质紧实,皮下脂肪是淡黄色的,骨头也硬。我有个朋友之前不信邪,非得用那种三四十天的肉鸡,结果做出来之后给我打电话抱怨,说这菜谱是骗人的。我当时就告诉他,你那鸡不对,神仙也救不了。选鸡的时候,就挑那种看起来精神、脚杆细长且粗糙的,个头不用太大,三斤左右的母鸡或者还没开始打鸣的小公鸡,最香。
处理鸡的过程也得细致,鸡宰杀干净后,内脏掏空,特别是肺和喉管里的血水,一定要冲洗干净,这是保证鸡汤清澈不腥的关键。剁成大块,别剁太碎了,不然蒸出来一锅烂肉。我个人习惯是不焯水的,焯水会损失掉一部分鲜味。你只要把鸡块用温水冲洗几遍,把表面的血水和杂质洗掉就足够了。
展开剩余61%接下来就是腌制,也是最能体现这道菜“大道至简”的地方。你只需要一样东西:盐。用好一点的粗盐,均匀地抹在每一块鸡肉上,多按摩一会儿,让盐分渗透进去。千万,千万别自作聪明加什么料酒、生抽、老抽、蚝油之类的东西。那些东西味道太霸道,会把鸡的鲜味全盖住。姜片呢,放个三四片就够了,切厚一点,拍一下,作用是去腥提鲜,但又不会抢味。有些人喜欢加点枸杞红枣,我个人觉得可加可不加,主要看你家人的口味。你要是实在想加,也行,红枣记得去核,不然汤会有点酸。
所有东西都准备好,就可以装罐了。把抹好盐的鸡块和姜片放进盬子里,注意,一滴水都不要加。很多人做到这一步就犯嘀咕,不加水能有汤吗?能,而且全是精华。鸡肉在长时间的密闭蒸制过程中,自身的水分和油脂会渗出来,形成最纯粹的鸡汤。那汤,金黄金黄的,喝一口,全是鸡的鲜味儿。
装好之后,就是密封。这是成败的第二个关键点。传统的做法是用一张韧性好的桑皮纸,用水浸湿,然后严严实实地封住盬子口,再用麻绳捆紧。家里没这条件,用几层浸湿的厨房纸或者纱布,外面再包一层锡纸,也能达到类似的效果。目的就一个:不能让它漏气。我记得我刚入行那会儿,带我的师傅做这道菜,就让我盯着那个锅,好像就是因为密封没做好,蒸到一半香气全跑出来了,被师傅骂了一顿。
最后一步,上锅蒸。记住,是隔水蒸,不是直接煮。大锅里放足水,加个蒸架,把密封好的盬子放上去。水要一次性加够,因为要蒸很久,至少三个小时,四个小时更好。先开大火把锅里的水烧开,然后立刻转成最小的火,就是那种火苗刚刚能舔到锅底的“一根香”火。让它在里面慢慢地、持续地蒸。这个过程考验的就是耐心。火大了,鸡肉就柴了,汤也浑。
时间到了,关火,别急着拿出来,让它在锅里再焖个二十分钟。开盖的时候要特别小心,里面的热气非常足。当你解开密封,闻到那股纯粹又浓郁的鸡肉香气时,你就知道这几个小时的等待值了。肉用筷子一碰就脱骨,但形状还保持得很好,一点都不烂。
这道菜,吃的就是这么个功夫和本味。没什么花里胡哨的技巧,就是用最朴素的方法,把食材最好的那一面给逼出来。你尝尝那个汤,就知道我说的是什么意思了。
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